肉品品质的具体操作应当按照GB/T17996—1999执行。具体到每一环节，应达到以下要求。入厂检验：①索要产地检疫合格证或出县动物及动物产品运载工具消毒证明及运输检疫证明，同时检查耳标。②卸车时，进行群体检查，发现可疑猪赶入隔离圈，继续观察；伤、残猪送急宰间进行急宰处理。
肉品品质检验是企业自己对自己产品质量的一种认可，目的是为了维护企业的信誉，为了企业的利益，立足于企业。
入厂检验：- 检查产地检疫合格证、动物产品运载工具消毒证明及运输检疫证明，核对耳标。- 卸车时，进行群体检查，可疑猪隔离观察，伤残猪急宰处理。- 检测是否存在灌水猪。 待宰检验：- 观察待宰期间是否有病猪漏检。- 确认是否遵守《生猪屠宰操作规程》停食12-24小时，并在宰前3小时充分饮水。
我国的生猪检疫工作具体由各地的农牧行政管理机关执行。通常是屠宰前活检（验血抽检瘦肉精、肉眼判别口蹄疫等），宰后肉检（寄生虫、原虫等）。对检验合格的肉品予以检验合格证明，同时在猪肉上盖上蓝色的检疫合格章。只要在猪肉上检查印章，就能发现猪肉是否经过“肉品品质检验”了。
成立肉品质量部，独立于各个部门之间，直接对企业负责人负责，在肉品品质检验及病害肉处理方面，在企业中，应当具有绝对的权威性。具有与屠宰规模相适应，经省商务行政主管部门考核合格的肉品品质检验人员。具有完善的肉品品质检验制度，并上墙公示，屠宰企业相关员工必须熟悉，并遵照执行。
一般来说猪肉盖章有两种颜色，蓝章是由动物检疫站加盖的滚动检疫印章，红章是由定点屠宰企业加盖的肉品品质检验章。不同的地区，不同的企业印章的颜色也会有所不同。虽然有些小伙伴嫌弃猪肉上的印章，但这些印章却是猪肉的合格“身份证”，非常重要。
成立肉品质量部，独立于各个部门之间，直接对企业负责人负责，在肉品品质检验及病害肉处理方面，在企业中，应当具有绝对的权威性。具有与屠宰规模相适应，经省商务行政主管部门考核合格的肉品品质检验人员。具有完善的肉品品质检验制度，并上墙公示，屠宰企业相关员工必须熟悉，并遵照执行。
猪肉的品质判断是一个复杂的过程，它涉及到多个方面，包括猪肉的颜色、气味、质地、肌肉纹理、脂肪分布等。以下是一些基本的判断标准：颜色：新鲜的猪肉通常呈现出淡红色或粉红色，而且颜色均匀。如果猪肉呈现出暗红色、灰白色或有褐色斑点，可能表明肉不新鲜或者已经开始变质。气味：新鲜的猪肉应该没有异味。
判断生猪蹄的品质需要从以下几个方面进行考虑：外观：首先，我们需要观察猪蹄的外观。优质的猪蹄应该色泽鲜亮，无斑点、疤痕或其他异常痕迹。猪蹄的皮肤应该紧致有弹性，不应出现松弛或者皱褶。此外，猪蹄的形状也很重要，应该完整无缺，没有破损或者断裂。
家畜肉的品质好坏，主要是以肉的新鲜度来确定的。家畜肉的感官检验主要是以气味、外观和硬度来确定肉的新鲜程度。气味。新鲜肉具有每种家畜肉的特有气味，宰杀不久的家畜内脏，冷却后稍带有腥味。不新鲜肉具有酸气或霉臭气，有时肉的表层有腐败味，肉的深层即使尚未腐败，也能闻到浓厚的腐败臭气。
该规程的实施，标志着我国在肉品管理方面迈出了坚实的步伐，它规定了严格的检验流程和标准，涵盖了肉品的生产、加工、运输和销售全过程，旨在消除潜在的卫生隐患。它的实施，不仅有效防止了病畜肉品流入市场，还提升了消费者对肉品安全的信心，为我国肉类产业的健康发展奠定了坚实的基础。
肉品卫生检验规程对确保肉品安全至关重要，适用于国营和公私合营屠宰厂。该规程强调了宰前检疫与健康检查，包括对畜禽的详细器官检验，如观察色泽、大小、弹性，必要时进行剖检，涉及淋巴结、心脏、肝脏、脾脏等，以及特定动物的乳房、睾丸和膀胱等。
特别指出，对于人民公社和机关、团体自宰自食的畜禽，可以参照这个试行规程进行卫生检验。原先由城市服务部发布的《屠宰牲畜及兽医卫生检验规程（草案）》和已执行的《家禽及禽肉兽医卫生检验规程》将不再适用，自本规程开始实施之日起。
入厂检验：①索要产地检疫合格证或出县动物及动物产品运载工具消毒证明及运输检疫证明，同时检查耳标。②卸车时，进行群体检查，发现可疑猪赶入隔离圈，继续观察；伤、残猪送急宰间进行急宰处理。③检查有无灌水猪。待宰检验：①待宰期间，观察有无漏检的病猪。
宰后胴体、内脏应根据1959年11月农业部、卫生部、商业部和对外贸易部联合颁发的《肉品卫生检验试行规程》进行检验、判断和处理。 9 包装及标签要求 1 直接接触猪肉及其产品包装应符合GB968GB11680、GB9693等有关的国家标准。 2 标签应符合GB7718的规定。
1、国家肉品质量安全控制工程技术研究中心（以下简称“中心”），采用管理委员会指导下的主任负责制，其核心领导由南京农业大学校长，同时也是中国畜产品加工研究会会长的周光宏教授担任。他以卓越的学术影响力引领着中心的发展。
2、首先，周光宏博士，1960年出生，现任副校长、教授和博士生导师。他在国内外多所知名学府深造，现任国家肉品质量安全控制工程技术研究中心主任和首席科学家。
3、肉食品质量与安全控制国家重点实验室，隶属于厦门银祥集团有限公司，秉持从源头到餐桌的科学理念，专注于肉食品安全生产的全过程控制。实验室的研究领域主要包括三个核心内容：首先，养殖生产安全技术研究，实验室深入探究肉品生产源头的健康管理和风险防控，以确保养殖环节的安全和质量。
4、国家肉品质量安全控制工程技术研究中心的研究生队伍在2008年活跃着一批优秀的学子。该中心的博士研究生群体包括陈琳 （Z-2008-01） 与梅林 （Z-2008-04），他们专攻肉品加工与质量控制领域。
5、肉品质量与安全控制国家重点实验室专注于三大关键技术领域，以深入研究和创新技术，保障肉品从原料到加工、贮运全过程的安全与品质。
6、技术转让是中心的另一个重要服务，他们针对企业的实际生产条件，转让肉制品加工技术、香精香料产品技术，如水解动物蛋白、骨膏生产技术等，帮助企业提升产品质量和技术创新。